NHỮNG SỰ THẬT THÚ VỊ VỀ NẤM TRUFFLES MÀ BẠN CHƯA BIẾT


Truffle là gì? Không có nghi ngờ rằng bạn đã thấy nấm cục trên thực đơn nhà hàng hoặc có công thức gọi món nấm cục cạo, muối nấm hoặc dầu nấm. Có thể bạn thậm chí đã nấu với nấm cục, nhưng bạn không hoàn toàn chắc chắn về nguồn gốc của món ăn ngon nhưng trông ngon miệng này.

Truffles là loại nấm tương tự như nấm, nhưng chúng mọc hoàn toàn dưới lòng đất. Bạn thường có thể tìm thấy chúng trên rễ của các loại cây khác nhau, thường là cây. Chúng nổi tiếng nhất gắn liền với ẩm thực haute của Pháp và Ý. Được gọi là "kim cương của nhà bếp", nấm cục là, pound-for-pound, một trong những thực phẩm có giá cao nhất trên trái đất. Vài năm trở lại đây, một nấm truffle trắng 3,3 pound được bán đấu giá với giá 330.000 đô la Mỹ!

Chất lượng được đánh giá cao nhất của nấm cục là mùi thơm của nó. Mùi càng hăng, nấm truffle càng có hương vị và giá trị.

Có nhiều loại nấm cục khác nhau: đen, trắng, mùa hè, mùa đông, nhập khẩu, và trồng trọt.
Chỉ một vài trong số này được coi là món ngon tối cao. Tìm hiểu về cách chúng có giá trị và nguồn gốc của chúng dưới đây!

Truffles không có chuyện vặt


Nấm cục đen
Nấm cục trắng
Nấm cục đen Trung Quốc
Sản phẩm của Pháp
Sản phẩm của Ý
Sản phẩm của Trung Quốc
Trồng từ cây sồi
Trồng từ cây sồi, cây dương và cây sồi
Trồng từ cây thông và cây lá kim khác
Bên ngoài màu đen than và bên trong có màu đen, xám và trắng
Bên ngoài màu nâu / nâu cam và bên trong có màu trắng và xám
Màu đen bên ngoài có vân
Hương thơm mạnh mẽ
Hương thơm mạnh mẽ
Mùi thơm nhẹ
Khó để tìm
Rird
Chung
Nho to-bưởi cỡ
Quả bóng golf có kích thước, đường kính 1-5 "
Quả óc chó cỡ

Truffles đen Versus Truffles trắng


Nấm cục đen trắng

Nấm cục đen chủ yếu đến từ miền trung và đông nam nước Pháp. Chúng cũng phát triển ở các khu vực khác bao gồm Ý, Tây Ban Nha, New Zealand, Úc và Bắc Mỹ. Nấm cục trắng thường được liên kết với Ý. Nấm cục trắng mùa đông Ý thường là loại hiếm nhất và đắt nhất hiện có.

Theo truyền thống, cả người Pháp và người Ý đều không trồng nấm cục. Đối với họ, điều này sẽ được ví như việc sử dụng nút chai tổng hợp để đóng chai rượu vang hảo hạng. Nó đơn giản là không được thực hiện. Tại Bắc Mỹ, Tây Bắc Thái Bình Dương gần đây đã được công nhận sản xuất nấm cục đen trắng chất lượng. Với khối lượng nấm cục châu Âu giảm trong thế kỷ trước, nguồn cung nấm cục khổng lồ của Oregon cung cấp một lựa chọn hợp lý hơn cho người sành nấm. Khí hậu, đất đai và cây cối của tiểu bang thuận lợi cho sự phát triển của nấm cục.

Cả hai loài nấm truffle bản địa và các giống châu Âu được trồng đều được thu hoạch vào mùa thu, mùa đông và mùa xuân.
Mặc dù rất khác nhau về mùi thơm và hương vị từ anh em họ châu Âu của họ, nấm cục bản địa từ Tây Bắc Thái Bình Dương có thể là một bổ sung thơm và ngon cho công thức nấu ăn của bạn.

Sự khác biệt giữa các nấm cục là gì?


Truffle đen Trung Quốc

Nấm cục đen Trung Quốc rất giống mùi thơm và hương vị của nấm cục đen châu Âu, mặc dù nó có vị nhẹ hơn. Lý do chính cho sự chênh lệch giá đáng kể giữa nấm cục đen Trung Quốc và Pháp là vì trước đây hiếm hơn và nổi tiếng hơn nhiều so với đối tác Pháp. Nấm cục Trung Quốc là một lựa chọn tuyệt vời nếu bạn muốn thử nghiệm với nấm cục trong nấu ăn nhưng không muốn tốn nhiều tiền để làm như vậy.

Scoop về việc chọn Truffles *



Loại nấm cục
Chi phí trung bình mỗi ounce **
Kích thước
Hương thơm / Hương vị
Từ chối
Mùa thu hoạch
Châu Âu mùa đông trắng (Tuber Maganatum) ***
$ 205
1/2 đến 5 inch
mạnh, tỏi, nhục đậu khấu, xạ hương, hoa
kem, nâu hoặc nâu cam bên ngoài, trắng bên trong
mùa thu, đầu đông
Mùa đông đen châu Âu (Tuber Melanosporum) ****
100 đô la
1/2 đến 3 inch
đất, xạ hương, bạc hà, trái cây
bên ngoài màu đen, bên trong màu đen và màu xám
mùa thu, mùa đông, đầu xuân
Mùa hè đen châu Âu (Tuber aestivum)
$ 20
1-4 inch
hazelnut, phô mai già
bên ngoài màu đen hoặc nâu, bên trong màu nâu
Xuân hè
Oregon White (Tuber oregonense / Tuber Gibbosum)
$ 20
1-3 inch
tỏi, bơ, morels, hạt phỉ rang
bên ngoài vàng đến nâu cam, bên trong trắng đến vàng
mùa thu, mùa đông, mùa xuân
Đen Oregon (Leucangium carthusianum)
$ 20
1/2 đến 3 inch
đất, sô cô la, pinapple, trái cây nhiệt đới
bên ngoài màu đen, bên trong màu trắng cẩm thạch và màu xám
Đông xuân
Trung Quốc Đen (Tuber notifyum, Tuber sinensis)
$ 50
1-3 inch
xạ hương nhẹ, tỏi
bên ngoài màu đen đến màu nâu, bên trong màu đen và màu xám
mùa thu đông

Tôi thấy rằng thông tin truffle trực tuyến là không đầy đủ và khó hiểu. Rất khó để tìm thấy bất cứ điều gì để giúp bạn so sánh các loại, chi phí và tính khả dụng. Tôi có các nhà cung cấp am hiểu cho các nhà hàng của mình và họ đã chia sẻ hàng tấn thông tin tuyệt vời với tôi. Tôi đã biên soạn biểu đồ này để làm cho nó dễ dàng hơn một chút cho tất cả chúng ta.

Truffle siêu cộng sinh

Nấm cục là nấm mycorrhizal, có nghĩa là chúng mọc trên rễ của cây (thường là cây) và có lợi cho cây chủ. Mối quan hệ cộng sinh giữa nấm và vật chủ này là một phần quan trọng trong sức khỏe tổng thể của nhiều khu vực có rừng. Mycorrhizas như nấm cục giúp thu thập nước và khoáng chất trong đất cho cây, đổi lại, nấm cục có thể có được chất dinh dưỡng mà chỉ một loại cây có khả năng quang hợp có thể cung cấp.

Truffles cũng có mối quan hệ cộng sinh với nhiều người sống trong rừng, đặc biệt là động vật có vú. Các động vật có vú như sóc, hươu, gấu và gấu trúc bị hút vào mùi mạnh mẽ của một nấm cục trưởng thành. Con vật đào lên và ăn nấm cục. Các nấm truffle có lợi vì, là một loại nấm dưới lòng đất, đây là cách duy nhất để lây lan bào tử và sinh sản.

Lợn Truffle so với Truffle Dog

Điều rất quan trọng là thu hoạch nấm cục ở độ chín cao nhất của chúng, vì đây là lúc chúng có mùi thơm nhất. Đối với con người chúng ta, việc tìm kiếm những viên kim cương ngon lành này, chín hay không, có thể chứng minh là một nhiệm vụ khó khăn. Truffles mọc vài inch dưới lòng đất và có thể ở bất kỳ phần nào của rễ cây. Ngoài ra, chúng không chín cùng một lúc. May mắn thay, chúng tôi có thể nhận được sự giúp đỡ từ những người bạn bốn chân của chúng tôi.

Theo truyền thống, lợn cái được sử dụng để tìm nấm cục. Một nấm truffle chín tạo ra mùi tương tự như pheromone của lợn đực. Đó là lý do tại sao một con lợn nái là cỗ máy tìm kiếm nấm cục cuối cùng. Hạn chế là cô ấy có khả năng tiêu thụ chúng nhanh chóng và hiệu quả như cô ấy có thể tìm thấy chúng. Rất khó để huấn luyện một con lợn nái không ăn những báu vật mà cô ấy định vị. Ngoài ra, một con lợn không phải là động vật dễ vận chuyển nhất, đặc biệt là khi bạn so sánh nó với một con chó.

Chó có cảm giác nhạy bén như lợn, nhưng chúng không thích ăn chúng. Không giống như lợn, chó phải được huấn luyện để xác định vị trí nấm cục. Tuy nhiên, một khi họ đã thành thạo kỹ năng này, họ có thể chứng minh là rất hiệu quả và hiệu quả trong nghệ thuật tìm kiếm chúng.

Hương thơm quyến rũ của nấm cục

Sức quyến rũ của nấm cục nằm trong mùi thơm. Được mô tả là gợi cảm, đất và xạ hương, mùi nấm cục từ lâu đã được coi là thuốc kích thích tình dục. Ăn nấm cục khi còn tươi (chưa đầy một tuần tuổi) là điều bắt buộc, vì rất khó để bảo quản bó hoa thiết yếu đó.

Vì lý do này, nấm cục được ăn tốt nhất chưa nấu chín. Nấu một nấm truffle phá hủy mùi thơm và gần như phủ nhận mục đích sử dụng chúng trong nấu ăn của bạn. Không có mùi thơm của chúng, nấm cục có rất ít hương vị. Thông thường, tôi sử dụng một ít nấm cục tươi nghiền nhỏ trên thực phẩm hoặc thêm nó vào nước sốt ngay trước khi phục vụ.

Điều này có liên quan gì với kẹo sôcôla?

Truffle sô cô la được đặt tên theo loại nấm hoàn toàn vì sự giống nhau. Cả hai nấm cục thường có hình tròn, tối và có kích thước xấp xỉ một quả bóng golf, những điểm tương đồng kết thúc ở đó. Truffles sô cô la không chứa bất kỳ dầu nấm hoặc nấm cục. Bạn có thể thử tự làm một thứ như vậy, nhưng cá nhân tôi, tôi muốn giữ riêng sô cô la ngọt ngào và nấm cay nồng của tôi.